I classici formaggi italiani sono apprezzati in tutto il mondo. Ma chi avrebbe mai pensato di avere una fabbrica a Santa Catarina con cucine originali e attrezzature italiane? Tutti i prodotti sembrano realizzati in Italia.
Formaggi di Gran Mestri, uno dei principali produttori del Paese – Foto: Arlis Amaro/NTIn effetti, si potrebbe dire che la fetta d’Italia a Santa Caterina ha la forma di un formaggio. E brava gente.
OH Gruppo ND Si è recato a Curaçao, a ovest di Santa Catarina, per vedere la linea di produzione dell’azienda. Grande maestroUno dei maggiori produttori di formaggi premium del paese. Il parco industriale ha una superficie di 80mila metri quadrati e si trova sulla riva della BR-163.
Ad accoglierci in questa visita è stato Acari Menestrina, mastro casaro abituato a maneggiare il latte ed i suoi derivati. Da bambino aiutava la nonna nella mungitura. Oggi è uno dei principali acquirenti della materia prima prodotta da circa 300 famiglie della regione, che fanno del latte la loro principale fonte di reddito.
“L’80% delle famiglie nell’ovest di Santa Catarina ha il latte come attività principale. Si tratta quindi di aree di piccole aziende, di produzione familiare di latte, che garantiscono qualità di vita e reddito a tutti i produttori”, spiega Agari.
Agari Menestrina, mastro casaro, spiega come si producono i formaggi classici – Foto: Arlis Amaro/NTFabbrica Gran Mestry
Nel reparto di produzione lavorano circa 160 dipendenti, senza contare il team di vendita. A questo proposito, come ogni buona fabbrica, la visita è iniziata dal negozio di fronte. È diventata una tappa obbligata per molti turisti e residenti, che fanno una sosta “veloce” nel parcheggio antistante per procurarsi le provviste per il tavolo della colazione.
Il mix di prodotti è molto vario. Il più apprezzato è il formaggio grattugiato, che nasce dalla combinazione dei principali formaggi nobili e si sposa bene con la pasta. Nel negozio puoi provare il dulce de leche, che si scioglie in bocca. Burro e crema di formaggio hanno una cremosità unica. Ma, ovviamente, i classici formaggi italiani sono una vera esperienza gastronomica che merita di essere messa in risalto.
Le mucche “premium” con diete moderne producono formaggi classici
Gran Mestre è diventato un punto di riferimento nella produzione di formaggi nobili, richiedendo ancora maggiore selezione in tutto ciò che viene utilizzato durante la produzione. Anche le mucche vengono spesso testate nelle aziende agricole che producono la materia prima.
“Scegliamo animali da latte, mucche per realizzare il prodotto. Scegliamo anche il mangime per queste mucche e il loro mangime. Devono essere esenti da brucellosi e tubercolosi e avere conte batteriologiche entro gli standard internazionali, quindi è una ricetta antica. Come se fosse stata made in Italy da 1.000 anni, Made here too”, afferma Agari, orgoglioso della portata della produzione in Brasile.
Anche le mucche delle aziende agricole che producono l’ingrediente vengono spesso testate – Foto: Arlis Amaro/NTProduzione di latte in SC
- Sono 300 le famiglie del territorio che producono il latte utilizzato nello stabilimento Gran Mestri;
- L’80% delle famiglie a ovest di Santa Catarina ha il latte e i suoi prodotti lattiero-caseari come principale fonte di reddito;
- Secondo i dati di SC è il quarto produttore lattiero-caseario del Brasile Ebakiri;
- Nel 2023 a Santa Catarina sono stati prodotti 3,3 miliardi di litri di latte;
- Lo Stato rappresenta il 10% del prodotto nazionale lordo
Il Grana Padano è il classico dei formaggi
Grana chiede di più allo stabilimento di Patano. Nelle parole di Akari, “È il re dei formaggi”. Come per gli altri formaggi, la produzione è individuale. La tecnologia utilizzata per produrre un Grana particolarmente classico era italiana e doveva essere importata.
“Il Grana Patano è il più buono del mondo. Lo lasciamo stagionare per 12, 18, 24 e 36 mesi. Ci sono voluti cinque anni per padroneggiare la tecnologia e tutta la qualità inizia dalle materie prime”, spiega Akari.
La vera arte di trasformare il latte in formaggio richiede un rigoroso controllo microbiologico. Dispositivi di protezione individuale per l’accesso alla linea di produzione, igiene all’ingresso e all’uscita degli stabilimenti, compreso il lavaggio degli stivali utilizzati esclusivamente all’interno dello stabilimento.
I dipendenti vengono spesso testati TamponeIl tessuto di cotone divenne popolare durante le epidemie. Ma qui, invece del naso, i fili sfregano contro le mani e vanno al laboratorio situato all’interno della zona industriale.
Informazioni importanti e utili possono essere trovate qui. I “buchi” nel formaggio non sono sempre un buon segno. Ci sono alcuni formaggi che hanno la caratteristica di formare delle bolle nell’impasto, come ad esempio il Gouda olandese.
Formaggi come il grana patano hanno una massa simile. È la caratteristica formazione dei cristalli a donare una consistenza unica ad un formaggio nobile. Quando vengono messi in bocca, i cristalli si dissolvono e diventano un rivestimento morbido. È indescrivibile.
La parte classica del Grana Patano è il nocciolo, “curre” (cuore, in italiano). È un condimento acquistabile separatamente e si abbina bene con vini selezionati. I pezzi devono continuare a maturare fino al raggiungimento del punto perfetto. Una stanza enorme contiene 20mila pezzi del peso di quaranta tonnellate ciascuno. Il grado di maturazione varia a seconda della varietà di grana e può durare fino a tre anni.
La tecnologia utilizzata per produrre il Grana Patano classico è italiana e doveva essere importata – Foto: Arlis Amaro/NTUn viaggio attraverso l’Italia attraverso il gusto
Altre varietà italiane producono diversi tipi di formaggio. Uno di questi è il Pecorino. “Pecora” significa pecora in italiano. Da qui il nome formaggio prodotto con latte animale.
La ricetta originale proviene dall’isola della Sardegna, dove i pastori della regione hanno sviluppato la ricetta. Agari ha trascorso più volte in Italia ricercando, scambiando informazioni e approfondendo conoscenze sui formaggi.
Così, sperimentare i diversi formaggi del Gran Maesti è come fare un viaggio nel “vecchio stivale” (come gli italiani chiamano la madrepatria, riferendosi alla forma geometrica del paese che ricorda le scarpe). Una piccola fetta d’Italia a Santa Caterina a forma di formaggio.
