Quali sono i migliori formaggi parmigiani? Abbiamo testato 10 marchi – palato

Ci sono alcuni concetti di consenso nell’universo della gastronomia e, tra questi, c’è la loro rilevanza formaggio Parmigiano. Camminerà da solo, non è semplicemente un accessorio, è un ingrediente, un ingrediente di ricette secolari. È responsabile del cono di lasagna (e di tutte le creatine), sostanza comunque essenziale Pasta. No. Pesto Senza di essa, non ha senso servire la zuppa di cipolle o qualsiasi altra cosa, senza un parmigiano tritato sopra – affonderebbe nel brodo sciolto. È anche nell’insalata. Abbiniamolo, in qualsiasi piatto, non guasta mai.

Supermercato Parmigiano Test Foto: Diego Quiros / Estado

Con un guscio duro, una consistenza del grano, cristalli bianchi e un sapore complesso (ciao, umami), è salato, ma dolce, erbaceo, mandorlato e intenso. Quindi deve essere reale formaggio Parmigiano, L’originale, è prodotto nella regione Emilia-Romagna, insieme a materie pregiate come il latte crudo, in una lavorazione particolare, accuratamente delimitata nella zona geografica, tutelata dal nome di origine (DOP). Così come Grana Pathano, Un altro marchio registrato italiano, prodotto a Vale do Bay, nel nord del Paese. Entrambi devono riposare, o maturare per almeno 12 mesi con una media di 24 mesi (nel caso) Pharmagiano) E almeno nove mesi, in media 15 (in I soldi) – È ora di tradurre il formaggio in perdita di umidità, concentrazione di sapore e prezzo elevato.

Ma gli uomini non vivono solo di pharmagianos e pathanos. Gli scaffali del mercato sono pieni di opzioni di parmigiano (cioè senza etichetta DOP), marche molto diverse, nazionali e principalmente prezzi.

Buono per i consumatori, che possono scegliere e gustare un buon parmigiano senza pagare fino a tre cifre per pezzo di formaggio italiano, ma non sempre buono per la loro pasta della domenica. I mangiatori rischiano di portare a casa un formaggio, che non ha nulla a che fare con il sapore e l’aroma originale, delicato, insapore e artificiale.

Bussa senza paura Foto: Diego Quiros / Estado

“Da dieci anni, la domanda di parmigiano in Brasile è aumentata, il formaggio a pasta dura e salato è caduto nel sapore brasiliano e il mercato non riesce più a tenere il passo. No, non hanno quasi nessuna somiglianza con un parmigiano”, spiega Fernando Oliveira, esperto di formaggi brasiliani e proprietario di un negozio di Cujaria.

Harold McKee, uno studioso americano di chimica e processi fisici in cucina, il suo Cibo e cucinaAfferma: “La maturità è l’arte di portare i formaggi in un luogo in cui il gusto e la consistenza eccellono”. “Di regola, i produttori industriali maturano solo una parte del loro formaggio. Questa procedura aumenta la redditività e la stabilità del formaggio a scapito della qualità”.

Oliveira avverte anche di altre pratiche professionali, come l’aggiunta di sale o aromi artificiali alle ricette, come un modo per coprire gusti e sapori sgradevoli. Il monitor non monitora da vicino cosa sta arrivando sul mercato, anche se è fuori dagli standard di legge, come il livello minimo di umidità per raggiungere gli scaffali dei formaggi.

Classifica. Tenendo d’occhio i rischi di questo esame, The மேல்வாய் Risolto Metti alla prova il parmigiano. Organizziamo un assaggio alla cieca per valutare l’aspetto, la consistenza, l’aroma e il gusto dei prodotti. Dieci marchi che hanno preso parte all’esperimento sono stati selezionati in opzioni nazionali e importate e in diverse fasce di prezzo durante le visite a diversi supermercati. La giuria era formata da coloro che hanno capito la cosa: lo chef romano Marco Rensetti, la chef italiana Nadia Piso, Fernando Oliveira, la casara Rosanna Resente e l’imprenditore Manica Resente, del negozio Maestro Cuero.

Il risultato è arrivato con alcune sorprese, come vedrai di seguito. La metà di loro ha ottenuto risultati migliori. Ma l’altra parte non dovrebbe nemmeno avere il nome Parmesan sulla confezione. Perché, secondo i giudici, non hanno nulla a che fare con la ricetta italiana.

Abbiamo tralasciato le versioni vendute già tritate, nella maggior parte dei casi nemmeno il formaggio. “Il parmigiano macinato è il resto dell’industria, in bucce, parti indesiderate e altri sottoprodotti”, avverte Fernando Oliveira. In Brasile, il formaggio macinato può contenere fino a quattro altri tipi di formaggio a bassa umidità, il che significa che è quasi impossibile sapere cosa stiamo consumando. Oggetto chiuso.

I migliori e peggiori formaggi parmigiani sul mercato

Primo posto – La Serenicema

90 R $ / kg a Quitanda

La polemica per il primo posto è stata accesa, ma ha vinto il cheese day del marchio argentino. I giudici hanno notato la vicinanza al parmigiano italiano, che ha sia un gusto intenso che caratteristici cristalli, sia al tatto che al gusto. “Il sale in bocca è perfetto, l’acidità lo rende salivare e ha ancora un sapore dolce.”

2 ° classificato – Gran Pharmagio tipo Grana

150 R $ / kg sul pane allo zucchero

La confezione esemplifica 12 mesi di maturità, che si traduce nel suo aspetto e gusto. Ha una consistenza fragile, che si trova tra la sabbia e il grumo – un’inevitabilità di stile. In bocca presenta il problema dei sapori, “frutta e agrumi”. Con bassa acidità e leggera dolcezza. Se fosse maturato ancora qualche mese, avrebbe vinto la tappa.

3 ° posto – cintura blu

$ 180 / kg nello studio

“Ti ricordi un parmigiano”, ha detto uno dei giudici. Anche con un colore prescolare, sembra essere più maturo di altri formaggi classificati. In bocca è acido, produce saliva e prolunga il gusto. Sapore equilibrato di sale e formaggio. Untuosità – troppo – ha rimosso alcuni punti dal segno.

4 ° posto – Gran Maistry Neri

150 R $ / kg a Quitanda

No, non qui. Parmigiano perfetto, ma senza i grandi attributi. Ha una buona consistenza, essiccata, dovrebbe essere, ma senza cristalli. Il sapore è dolce, ma non ha il problema caratteristico del genere. Ha perso macchie sull’odore di latte – probabilmente sintetico – troppo.

5 ° posto – Scala (6 mesi di maturità)

89,97 R $ / kg No Mambo

“Inizia a ricordare lo stile”, ha detto uno dei giudici. Ha un gusto gradevole, profumo fruttato, leggera acidità e piccante, ma senza diligenza e complessità. La mancanza di tempo di maturazione per ottenere le caratteristiche desiderate, soprattutto nel sistema, rende un parmigiano ancora più morbido.

6 ° posto – Fasenta Bella Vista

$ 79,90 / kg nello studio

È più simile a un piatto di formaggio che a un parmigiano. La consistenza molto morbida ed elastica, “questo è chiaramente un formaggio giovane”, ha una maturazione molto bassa e quindi, senza somiglianza con lo stile, non c’è né consistenza né bocca.

7 ° posto – Presidente

R $ 99 / kg No St. March

È un formaggio, ma degno del titolo di parmigiano. “Puoi ballare su qualsiasi canzone, insapore in ogni modo, senza nessuna delle qualità previste”, ha sottolineato uno dei giurati. Ha una massa morbida, nessuna acidità e nessun residuo di sale.

8 ° posto – Troles

89,90 R $ / kg presso Natural da Terra

Lontano dall’ideale – troppo giovane – anche un altro tipo di formaggio. Ha un profumo elastico, burroso, notevole sintetico, gusto incomprensibile e acidità sbilanciata.

9 ° posto – Quota

87,90 R $ / kg No Mambo

Un leggero sapore di affumicatura simile al provolone è stato osservato da più di un giudice. Questo non solo de-caratterizza lo stile, ma lascia anche un retrogusto sgradevole. Molto elastico e senza alcuna somiglianza con un parmigiano.

10 ° posto – Selezione Pollenki

99,99 R $ / kg No Madrid

“Non dovrei nemmeno essere in questo esame.” Descritto come formaggio difettoso, è pallido, leggermente profumato, mentre conferisce una struttura del grano che è elastica – un trucco del settore, evidenziato da uno dei giudici. “Assolutamente fuori qualità.”

Incontra il tribunale arbitrale

Fernando Oliveira

@Pesce

Tra i migliori professionisti e promotori del formaggio artigianale brasiliano, Fernando gioca dal 2013, A Kujaria, Nella costola Madeleine. Viaggia in tutto il paese alla ricerca di piccoli produttori per soddisfare il suo negozio e migliora ulteriormente la sua conoscenza della cultura del formaggio brasiliana. Secondo lui, il sapore permetteva di distinguere facilmente tre gruppi di parmigiano di grandi dimensioni, “formaggi caratteristici, formaggi caratteristici, ma senza il minimo tempo di stagionatura allo stile, e formaggi caratteristici, dalla loro struttura produttiva”.

Fernando Oliveira Foto: Daniel Dixiera / Estado

Marco Rencetti

@fame_osteria

Inoltrare Fama Austria, E l’estinto Austria del Petroso, chef italiano, nato a Roma, vive a S o Paulo dal 2005, ma mantiene il suo apprezzamento per l’ingrediente e cerca di esaltare il gusto del cibo nella sua forma più pura. Non ha nascosto la sua delusione per il test, che ha rilevato che “non ci sono stati molti sforzi in nessuna parte dell’industria alimentare”.

Marco Rencetti Foto: Tade Brunelli

Monica Recente

@Maestro artigiano

Formazione biomedica, commissionata dalla società mineraria di Uberoba Bruno Cabral Negozio di formaggi brasiliani Maestro Cujiro Ha seguito dei corsi ed è andato in Brasile per conoscere a fondo i nostri artigiani. Secondo lei, il grosso problema dei formaggi aromatizzati è che mancano di personalità, consistenza e aroma. “Questa opportunità ha reso i prodotti dell’artigiano ancora più apprezzati”, dichiara.

Monica Recente Foto: collezione personale

Nadia Piso

@rascalrestaurante

Di fronte alle cucine del Gruppo Roscoll dal 2002, lo chef italiano, originario della Liguria nel nord Italia, si occupa di ideare ricette, aggiornare il menù e formare gli chef dei 10 ristoranti del gruppo, tra cui Fatoria di recente apertura. Secondo Nadia, i formaggi aromatizzati sono ancora lontani dall’avvicinarsi al parmigiano italiano, “alcuni hanno buone qualità, ma altri non dovrebbero nemmeno chiamarsi parmigiano”.

Nadia Piso Foto: Nani Rodriguez

Rosanna Resente

@Agriturismo

Casaro e creatore, insieme a suo marito Palo Fattoria Atalia, Ad Ambaro, all’interno di San Paolo. Tra questi, il Dulha è uno dei formaggi artigianali brasiliani Negli ultimi anni ha attirato molta attenzione in tutto il mondo con molti premi. Stagionato 6, 12 o 18 mesi ha una pasta semidura e un sapore complesso che ricorda i soldi di Patano. Secondo lei l’esperienza “ci ha permesso di essere sensibili a formaggi di diverse caratteristiche, compresi quelli di noi che producono formaggi, permettendoci di valutare e rivalutare le nostre caratteristiche”.

Rosanna Resente Foto: collezione personale