I segreti delle salse italiane più brasiliane

Bolognese con o senza pomodoro

Questa è la versione del ragù alla bolognese adottata dallo chef André Mifano nel 2008 quando aprì l’ormai defunto ristorante Vito a San Paolo. Il sugo, servito sulle fettuccine senza pomodoro, ha avuto un tale successo che oggi è nel menu di Donna, il ristorante Mifano aperto nel 2021. “Se lo tolgo dal menu i clienti mi picchiano”, dice lo chef. Le pappardelle al ragù bianco del ristorante di San Paolo Mila non hanno pomodoro: il risultato è una salsa chiara, ma molto saporita.

Nel XX secolo i pomodori si erano già guadagnati un posto nelle ricette italiane, ma i brasiliani presero l’abitudine di aumentare la quantità dell’ingrediente. “A San Paolo la versione più popolare utilizza più pomodori che in Italia”, conferma Silvana Acevedo, ricercatrice specializzata in cucina italiana. Il motivo, spiega, è il mix di immigrati provenienti da diverse regioni che si sono stabiliti in città: molti provenivano dal sud e conoscevano il pomodoro, mentre la presenza di immigrati dall’Emilia-Romagna non è mai stata rappresentata.

Tra i cuochi che non rinunciano al pomodoro, le variazioni nelle ricette avvengono grazie a qualche piccolo segreto. Scritto da Portale in Hello’s Kitchen ,Lo chef Heloisa Bacheller aggiunge il prosciutto crudo al soffritto all’inizio della preparazione per insaporire la salsa. “Si ammorbidisce e diventa grigio, poi diventa rosso e inizia a scurirsi molto leggermente”, spiega.

Menziona anche l’uso del latte, ingrediente che sembra facoltativo nella ricetta del tradizionale Ragù alla Bolognese. Dopo aver rosolato la carne nelle spezie, Helo aggiunge latte intero per sciogliere quella deliziosa crosticina che si forma sul fondo della padella: nelle cucine professionali questa tecnica si chiama deglassatura. “Quando il latte evapora e si caramella, aggiunge alcol. Ma deve essere latte intero, il latte scremato non ha la stessa capacità”, avverte.