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Dom Giovanni ottiene feedback e accento italiano con il famoso chef

Cosa si può immaginare della partnership tra il famoso Chef de Cuisine della prima squadra, specializzato in cucina classica, con una pizzeria tradizionale in città, incentrata sull’ordine più popolare?

Me lo sono chiesto quando mi hanno detto che Flavio Frenkel mi avrebbe dato un piccolo assaggio del restyling del ristorante Don Giovanni, Il suo obiettivo principale sono le pizze, servite liberamente per tutto il tempo che il cliente desidera.

Ovviamente sono andato lì per controllare. Ho trovato che non si trattasse di qualche piccolo accenno, ma di un completo ripristino del profilo della casa, dall’aspetto al cibo. Ma, soprattutto, senza perdere l’essenza che la tradizione ha accumulato nei decenni. Una cucina della memoria – come vorrebbe dire Frankel.

Quindi cerchiamo di capire cosa sta succedendo lì. Dom Giovanni ha portato la pizza a Curitiba e ha iniziato nel 1989. Ha guidato il settore per molti anni, fino ad oggi – o almeno prima dell’epidemia – un movimento costante di clienti fedeli cresciuti nel processo quest’anno.

L'insalata di pasta, diffusa in Italia, è ormai sulla tavola fredda di Don Giovanni.
L’insalata di pasta, diffusa in Italia, è ormai sulla tavola fredda di Don Giovanni. | Foto: Mauricio Marocco Pereira de Zosa

Anche se il punto forte è la pizza, ci sono sempre la pasta e qualche altro piatto di discendenza italiana. Con l’avvento di Flavio Franklin questi iniziano a guadagnare più spazio, forza e sapore. La sua consulenza è parte fondamentale del processo di ristrutturazione dello stabilimento, che si integra ulteriormente con la cosiddetta mensa comune italiana. La città delizierà la tradizionale colonia italiana e coloro che amano la cucina di quel paese.

La ristrutturazione soddisfa l’idea che la casa dovrebbe essere dinamica quanto il consumatore. I gusti e le preferenze cambiano negli anni e un buon ristorante dovrebbe continuare questi movimenti. Il cambiamento non riguarda solo la funzione: cambia la decorazione e la struttura della casa. Secondo il nuovo concept, ciò che resta è la caratteristica di un’istituzione economica, con prezzi ragionevoli e buon cibo.

Nessun pacchetto

Quando ero lì, mi ero ripromesso di assaggiare un po’ tutto, ma la diversità di cibi e sensazioni era così grande che, ovviamente, non potevo. Ma è possibile avere una buona base dalla tavola dei salumi, una varietà di paste e sughi e una varietà di pizze.

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Tutto fatto in casa, nulla è compilato qui – per tutto il tempo enfatizzando la frangia. Vero. Esalta l’incredibile sapore. Per farlo, lo chef ha dovuto rifare tutta la brigata di cucina, portandola dagli esperti della mensa che avevano già lavorato e mantenendo la stessa traccia necessaria per il nuovo concept della casa.

Il buffet freddo, tra l’altro, ha diverse lenzuola, Insalata di pasta, Insalata di fagioli bianchi con pomodori e salsiccia, caponata, Bunsenella, e Insalata di patate lecca-lecca italiana, E cibi fritti Polonia arrosto, Arancini e Pollo croccante
(Per segnare l’inizio di tutto nei ristoranti di famiglia – leggi sotto).

Gli arancini si sbriciolano fuori e si ammorbidiscono dentro, proprio come l'Italia.
Gli arancini si sbriciolano fuori e si ammorbidiscono dentro, proprio come l’Italia. | Foto: Mauricio Marocco Pereira de Zosa

Anche Cream Polanda segue le linee guida italiane: Realizzata con brodo vegetale e di pollo, senza latticini come formaggio o burro.

Ma ciò che mi ha reso più felice è stato il cambiamento nelle masse. Ora, seguendo gli ordini dello chef, è tutto fresco e fatto in casa, con semola, farina e uova. Ci sono due lunghe messe, disordinato e Tagliatelle, Gnochi e altri due ripieni, The Ravioli di mozzarella Questo è tutto Pansotti alla salsiccia.

L’intero spettacolo è salse, ridisegnato e personalizzato. Puoi scegliere tra Funghi, Fry Rockout, Salsiccia, pollo rurale, Pomodoro
E tradizionale bolognese. Quindi puoi dire che è molto tradizionale, niente come quello che vediamo lì, non mi piace – penso che ci sia molto succo di pomodoro, la carne macinata dà un gusto irresistibile e delicato.

Gnocchi alla bolognese, con vera salsa italiana, non è come essere lì.  È molto positivo.
Gnocchi alla bolognese, con vera salsa italiana, non è come essere lì. È molto positivo. | Foto: Mauricio Marocco Pereira de Zosa

Inizia con il colore, che è diverso. Con la salsa pronta per l’uso, non è così vermiglio. Ci vuole un po’ di pomodoro e brodo di manzo ed è fatto proprio lì. Per questo motivo ha una tonalità tenue, risultante in un impasto leggermente arrugginito, di manzo e pancetta, macinato grossolanamente, una sola volta. È incredibile, finalmente ho trovato il ragù alla bolognese di rispetto e curiosità.

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Pizze

Se le pizze sono il cardine della casa, nulla dovrebbe muoversi, giusto? Sbagliato. C’è sempre un modo per andare su un percorso migliore. Ecco, in questo caso, Frengel ha cambiato l’impasto e ha iniziato ad utilizzare il metodo classico che si trova in Italia, la lenta fermentazione. In altre parole: invece di crescere per poche ore, l’impasto trascorre giorni o addirittura giorni a fermentare a basse temperature, con il risultato che la prelibatezza viene servita con uno stile napoletano di alto livello, combinato con la croccantezza che sperimenta lì.

Le pizze di Don Giovanni (che sono peperoni sottili) ora sono fatte con un impasto a fermentazione più lenta e hanno bordi più alti come napoletani.
Le pizze di Don Giovanni (che sono peperoni sottili) ora sono fatte con un impasto a fermentazione più lenta e hanno bordi più alti come napoletani. | Foto: Mauricio Marocco Pereira de Zosa

Copertura, elementi essenziali,
Margherita, portoghese, Peperoni e Salsiccia. Tranne Quattro formaggi e Cadbury con mais e pancetta, Non sono della tradizione italiana – non lo apprezzo particolarmente – ma sono molto consumati in Brasile e, soprattutto, dai clienti casalinghi.

Allora non c’è scampo, non c’è modo di rinunciare a una “benedizione” già respirata dalla cultura del consumo della pizza qui: la pizza dolce. Ha mantenuto per molti anni la fedeltà dei frequentatori abituali del ristorante.

Storia

All’inizio degli anni ’70, Jono Domingos vendeva mangime per polli all’interno di Cousin Faran. Tuttavia, con una prospettiva creativa, decise di aprire una macelleria, leggermente diversa dalle altre. Ha visto la necessità di clienti che volevano comprare qualche pezzo di pollo. Quindi, il suo locale vendeva pezzi di pollo, da fare in casa.

Nel 1975 apre il suo secondo negozio e inizia a servire polli arrosto interi utilizzando le tradizionali macchine rotanti scorrevoli. Di conseguenza, il numero di clienti è aumentato in modo significativo. Ma nel 1979, dopo essersi ispirato ai polli americani serviti nei secchi, ha aperto il primo festival. La Casa di Franco, 1316 Avenida President Kennedy, Repunas, che funziona ancora oggi.

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Naturalmente, l’idea era quella di servire cibo italiano. Questo posto è noto per non lavorare con le posate. Mangiavi con le mani, cosa molto diversa a Curitiba, soprattutto a quei tempi.

La casa ebbe successo e la famiglia allargò l’attività, aprendo altre unità in giro per la città. Nel 1989 nasce Don Giovanni. Tatiana Cosin, figlia di Jono Domingos, ha rilevato la mensa nel 2000. Ora porta al più grande cambiamento nel design sin dal suo inizio.

L’amo principale per questa trasformazione della casa è aggiungere qualità e sapore senza cambiare il biglietto medio. Cioè, senza disturbare in ogni momento il cliente fedele. Il concetto seguito con l’arrivo di Flavio Franklin (a stare a casa fino alla fine dell’anno) è quello di dimostrare che può essere un ristorante che aderisce a un prezzo ragionevole e ha il cibo migliore, dimostrando che può mangiare bene senza troppe spese .

Tutto ciò che ho annunciato – compreso il consumo di soda – può essere consumato a un prezzo fisso di R $ 59,90. I bambini fino a 5 anni non pagano, la metà pagano dai 6 ai 9 anni.

Con le misure di prevenzione Covit-19, Dom Giovanni riprende le sue operazioni, sia in modalità delivery che in modalità portatile, in cui il cliente ordina tramite telefono o WhatsApp e ritira in negozio.

Il ristorante è aperto solo a cena tutti i giorni della settimana. Il sabato e la domenica il pranzo viene servito dalle 11:00 alle 15:00.

Nella sala c’è spazio per 500 persone. Con misure preventive, solo il 50% di questo spazio è disponibile.

A causa dell'epidemia, i tavoli in sala sono ora più distanziati e la presenza del pubblico è ora fissata al 50% della capienza.
A causa dell’epidemia, i tavoli in sala sono ora più distanziati e la presenza del pubblico è ora fissata al 50% della capienza. | Foto: Mauricio Marocco Pereira de Zosa

Dom Giovanni – Ristorante e Pizzeria

Avenida President Kennedy, 1157 – Repunas

Telefoni: (41) 3023-7181 e 9 8863-5004

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