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Vitria Taste – Degusta

Snack ispirato al padrino
(Foto: Foto: Tadeu Brunelli/Divulgazione)

A volte, il futuro non esisteva nemmeno. Ciò che contava di più, nella corsa implacabile per la sopravvivenza, era il presente. Dopo aver affrontato molti problemi con l’epidemia, Luis Philippe Sousa, chef dell’Evvai, a So Paulo, inizia a sentire un dolce sapore di vittoria. Un trionfo per la tua capacità di tenere le porte aperte e, soprattutto, per la squadra che ha impiegato anni per assemblare. Nel momento in cui il ristorante rivolge tutta la sua attenzione al menu rispolverato, la parola viene ricostruita nella mente.

Luiz Filipe ammette che la sua più grande paura era liberarsi della squadra per tenere aperto il ristorante. Per uno chef, una delle maggiori difficoltà, oltre che il suo grande vantaggio, è riuscire a mettere insieme una squadra di talento, coerente ed efficiente. Ed Evvai, che ha quasi tre anni, è arrivato lì. “È molto difficile mettere insieme una squadra, soprattutto con un lavoro così dettagliato e unico. Ma la paura di perdere tutto mi ha dato più forza per reinventarmi e sopravvivere”, sottolinea.

Lo chef si è sbizzarrito nel delivery ed è riuscito, come pochi altri, a portare nelle case dei clienti piatti altrettanto ricercati e sorprendenti. Ad esempio, pesto raggiante con ricotta di bufala e pistacchi, una ricetta che condivide in questo articolo. Il servizio di consegna, che ha mantenuto attivo il team durante il periodo di porte chiuse, ha preso il controllo e ha acquisito una propria cucina.

Il progetto Blue Cookie è specificamente progettato per aiutare i dipendenti. Louise Filipe ha sviluppato due ricette di torte, una con cacao, spezie, miele ruggine, cioccolato bianco e granella di cacao, e l’altra con spezie e tre cioccolato e noci di macadamia, da vendere alla consegna. Tutti i profitti assegnati alla squadra, che è stata a lungo senza mance. La nuova attività diventerà presto un caffè annesso all’Evvai, con la stessa proposta di integrazione del reddito dei dipendenti.

La pandemia ha provocato una rivoluzione anche all’interno del ristorante (la stella Michelin è nella lista dei 50 migliori ristoranti dell’America Latina), spinto dal desiderio dello chef di vedere apprendimento e sviluppo in un momento difficile. “Spesso ci atteniamo ad alcune regole nel mondo della buona tavola, come una tovaglia. La pandemia ha infranto tutte quelle regole e l’unica cosa ora è rimanere attivi e vivi. Possiamo essere più liberi e leggeri”, analizza.

Dalla sua riapertura, due mesi fa, Evvai ha iniziato a proporre solo un menu degustazione. Era un percorso che Louise Felipe aveva previsto, ma immaginava che avrebbe seguito tra circa cinque anni. “Quando tutti cercavano di democratizzare la cucina, io ero quello che la pensava diversamente. Mi è sempre piaciuto il menu degustazione, anche se capisco che finisce per restringere il pubblico”. Il menù alla carta sarà trasferito su Evv.ita, che ha aperto nell’epidemia come pizzeria.

(Foto: Tadeu Brunelli / Pubblica
(Foto: Tado Brunelli/Divulgazione)

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Il servizio ai tavoli doveva essere adattato. “Quando la vicinanza fisica è diventata un rischio, ho iniziato a ridisegnare l’intera esperienza nel ristorante per accorciare le distanze e mi è venuta l’idea di realizzare una scatola con degli appunti per dire, con parole mie, al di là dei piatti”. Lo chef ha scritto e illustrato gli extra, che dettagliano il processo creativo e raccontano storie e curiosità sulle ricette.

Oltre a risolvere il problema del distanziamento, i biglietti sono usciti dal servizio come piace a Louise Philippe: dinamici e invisibili, tanto che il cliente non se ne è nemmeno accorto. “Mi da sempre fastidio stare con qualcuno a tavola, chiacchierare e divertirmi, e sempre qualcuno viene a spiegarmi un piatto. Ci sono momenti in cui non hai voglia di ascoltare e per noi è molto complicato, perché non sai se vuoi interrompere o meno. Dì qualcosa”, dice.

Le voci sono sul tavolo per essere consultate dal cliente quando (e se) lo desidera. Inaspettatamente, diventano anche un mezzo per scambiare messaggi tra i clienti e lo chef, che ama le conversazioni per corrispondenza. Diversi sono stati appesi su un murale nel corridoio.

Bistecca Rossini con Manioca, Tartufi, Asparagi e Marsala
Bistecca Rossini con Manioca, Tartufi, Asparagi e Marsala

Orione

In cucina, lo scopo rimane lo stesso: creare piatti che uniscano l’Italia e il Brasile. Quella che Louise Felipe chiama una cucina orionde. La parola, che dà il nome al menu degustazione, si riferisce a persone di origine italiana, ma nate in un altro paese.

La voglia di realizzare questo connubio è nata dopo aver partecipato al Bocuse d’Or, la competizione gastronomica più importante al mondo (come il Brasile nella finale del 2019 a Lione, in Francia). Fino ad allora, lo chef non aveva mai lavorato con la cucina brasiliana e, a causa della competizione, ha dovuto esplorare ingredienti locali. “Ho iniziato a sentirmi autentico e di appartenenza e volevo davvero trasferire questo nel mondo della mia cucina, che non ha smesso di essere un autore”.

Quando guardo un documentario che mostra il cibo italiano a New York e Buenos Aires, molto diverso dall’originale, mi rendo conto che la stessa cosa è successa in Brasile. Una cucina creata che non è né italiana né brasiliana. La Fil parmigiana, ad esempio, si trova solo in Brasile, ma contiene molta melanina alla parmigiana. “Quando gli italiani sono arrivati ​​in Brasile, e hanno visto abbondanza di carne, hanno naturalmente sostituito le melanzane con una bistecca”, sottolinea.

Il lavoro di Louise Philippe si adatta proprio a questo punto. Il menu degustazione di Evvai si basa sull’idea che il fenomeno dell’emergere di una nuova cucina, tra italiana e brasiliana, iniziato durante il periodo dell’immigrazione, continua a svilupparsi attraverso nuove influenze. Studio e tanta creatività è lo chef.

Tutto parte dal bar

Pesce del giorno in brodo di sururo
Pesce del giorno in brodo di sururo

Il nuovo menu di Orionde è ricco di sorprese. Per iniziare, i clienti vengono accolti al bar e accompagnati per finire un drink per cenare. “Il bar ha sempre fatto di più per servire i tempi di attesa, e poiché questo non esiste più nella pandemia e penso che questa sia una parte molto bella del ristorante, ho aggiunto al menu un’esperienza da banco”.

In questa prima fase i gusti sono presi dai classici cocktail italiani, Il Padrino, in onore del film “The Powerful Boss”. Alimentato in un piatto a forma di mano, lo snack combina mais croccante, brownie alle mandorle e gelatina di arancia. Inoltre, il barman prepara una bevanda fresca con whisky, liquore alle mandorle, succo d’arancia e ingredienti per bevande.

Per creare il primo piatto, Luiz Felipe ha utilizzato una ricetta di insalata caprese (moarella di bufala, pomodoro e basilico) che è più consumata in Brasile che in Italia. Ma non può essere chiaro. “Durante la ricerca del miele e delle api locali, uno dei prodotti più meravigliosi che abbiamo come paese, ho trovato qualcosa di innovativo: le piante di pomodoro impollinate dalle api hanno una resa maggiore e sono pomodori più carnosi”.

Da qui l’idea di servire pomodoro lime senza buccia e semi (che hanno una consistenza carnosa), sciroppo di mandorle (per ricordare la muarela di bufala) e miele di mombuco (senza il ferro).

Uno dei piatti attira l’attenzione per il suo colore. Linguine con ricci di mare, pomodori, piselli, salsa di limone e coriandolo, spesso verdi. Louise Philippe gioca anche con la temperatura: la pasta va servita fredda. “In Italia si consuma molta pasta fredda, ma qui non abbiamo questa abitudine, anzi. Nella cultura popolare, se non si diffonde, la gente fa fatica a capirla”.

Sorprendi gli gnocchi con polenta e salsa di pollo. “Servire il pollo in un ristorante come Evvai è quasi audace. La gente non si aspetta di imbattersi in una carne di tutti i giorni così popolare”. Inoltre, le persone non si aspettano di mangiare petti di pollo cotti che sono incredibilmente teneri e molto gustosi, come descritto dallo chef. Per ottenere questo risultato, vengono utilizzati molti metodi.

Poi il pesce viene in brodo di sururo. Più vicina all’Italia è la preparazione del Nordest con influenze africane, che utilizza lo zafferano e il vino bianco. La sequenza dei piatti si conclude con una versione di Fil Rossini, una ricetta francese che rende omaggio al compositore d’opera italiano Gioacchino Rossini. La bistecca di scamone, un taglio molto brasiliano, sostituisce i filetti e si unisce alla manioca, al tartufo e agli asparagi.

Nella transizione tra salato e dolce, l’acidità e il sapore infantile di un lecca-lecca pitanga esplosivo. “Inviamo al cliente un sacchetto di zucchero per inzuppare il lecca-lecca, come facevano in passato con quei lecca-lecca, e tutti si divertivano”. Infine lo zappaion, il classico dolce italiano a base di tuorli e zucchero, ma con un tocco locale. Al posto del Marsala, un vino brasiliano fortificato.

Commenta Luiz Filipe Souza, chef di Evvai, che non lavora più con il menu à la carte

Radiatori pesto, ricotta di bufala e pistacchio

>> Ingredienti

130 g di basilico genovese, 130 g di prezzemolo fine, 45 g di pinoli, 50 g di grana grana padano; 300 ml di olio extra vergine di oliva; 8 g di sale raffinato ½ spicchio d’aglio Bustina di ghiaccio 130 g di ricotta di bufala 20 ml di olio extra vergine di oliva; Quanto sale e pepe nero raffinato. 40 g di pistacchi sgusciati. 480 g di liquido di raffreddamento

>> Come farlo

Per il pesto portate a bollore abbondante acqua. Buccia di basilico e prezzemolo. Assegna 12 fogli di carta piccoli e belli per la finitura. Preparate una ciotola di piccione rovesciata (con acqua e abbondante ghiaccio). Sbollentare le foglie in acqua bollente per circa 30 secondi (che significa cottura veloce) e poi trasferirle in una ciotola di ghiaccio e acqua per fermare la cottura. Quando le erbe saranno ben fredde, scolatele e strizzatele bene per eliminare l’acqua in eccesso. In un frullatore frullate olio, sale, aglio, fagioli padano e pinoli fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le foglie sbollentate e alcuni cubetti di ghiaccio e frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Se il grasso continua a separarsi, aggiungi un po’ di ghiaccio. Aggiustare di sale e metterlo da parte. Per la ricotta stagionata, schiacciare la ricotta con una forchetta in una ciotola per farla sciogliere. Condire con olio, sale e pepe. Riservare in frigorifero. Per i pistacchi tostati, preriscaldare il forno a 1600°C. Mettere i pistacchi su una teglia e scaldare per 6 minuti senza bruciare. Riserva. Per il radiatore fate bollire abbondante acqua salata. Cuocere la pasta secondo il tempo indicato sulla confezione. Mettere da parte la padella e aggiungere un po’ d’acqua usata per cuocere l’impasto. Scaldare la padella e aggiungere i radiatori cotti. Scaldare abbastanza e, se l’acqua si asciuga, aggiungerne altra. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il pesto. Mescolare bene fino a quando tutto l’impasto è inzuppato. Disponete l’impasto in un piatto fondo e mettete al centro un cucchiaio di ricotta. Guarnito con pistacchio e foglie di basilico. Sigillare con poco olio.